为何液氮速冻能够得到广泛应用

　　随着液氮速冻技术的进一步完善和发展，被迅速、广泛应用于鱼、虾、螃蟹、鸡、鸭、肉(牛、羊等)、水果(杨梅、荔枝等)、蔬菜、及各种预制食品(牛排、生鱼片、肉丸子、炸虾、肉饼、汉堡包、比萨饼、蛋制品、汤料等)的冷冻中。由于价格非常高，所以在中国的发展脚步缓慢。现在，洛阳市方特工贸有限公司就为大家讲述一下为何能够得到广泛应用?

　　(1)液氮无毒，且对食品成分呈惰性，再者，由于替代了从食品中出来的空气，所以可在冻结和带包装贮藏过程使氧化变化降低到较小限度。

　　(2)液氮可与形状不规则的食品的所有部分密切接触，使传热阻力降低到较小限度。

　　(3)冻结食品的干耗小。用一般冻结装置冻结的食品，其干耗率在3%～6%之间，而用液氮冻结装置冻结，干耗率在0.6%～1%之间。所以适于冻结一些含水分较高的食品，如杨梅、西红柿、蟹肉等。

　　(4)冻结食品的品质高。由于液氮和食品直接接触，以200K以上的温差进行强烈的热交换，故冻结速度极快，每分钟能降温7～15K。食品内的冰结晶细小而均匀，解冻后食品质量高。

　　(5)占地面积小，初投资低，装置效率高。

　　利用液氮来快速冷冻食品的优越性很多，但是它目前应用中也存在一些问题，迫切需要得到解决：

　　(1)因为冻结速度极快，食品表面与中心之间会产生较大的瞬时温差，膨胀压力大，造成低温断裂，破坏食品的组织结构，给食品品质带来不利影响。

　　(2)液氮蒸发后成为低温氮气，其具有吸收大量显热的能力，充分利用这部分冷量是提高其冷冻设备经济性的根本，但目前利用率不高，措施有待加强。